당 독소는 무엇일까? (Feat. 마이야르 반응)

최근 당 독소에 관한 이야기가 많이 들린다. 당 독소는 최종 당화 산물이라 부르며 마이야르 반응에서 나타난다고 하는데 이것은 무엇이며 우리 몸에 어떻게 작용하는지 알아보자.

마이야르 반응, 당 독소, 최종 당화 산물

1. 당 독소란?

최종 당화 산물로 매체에는 당 독소(glycotoxins)로 많이 알려져 있다.

최초로 발견한 사람은 프랑스의 의사 겸 화학자인 ‘루이 카미유 마이야르’이다. 이름을 따서 마이야르 반응이라고 하며 식품의 가열, 조리 또는 저장 중에 일어나는 갈변이나 향기의 생성에 관여한다.

식품의 조리 과정에서 발생하는 마이야르 반응은 최소 120℃ 이상의 고온에 필요하며 175~180℃에서 음식을 구울 때 가장 많이 발생한다.

그리고 180℃보다 온도가 높아지면 당이 혼자서 갈변하는 캐러맬라이징 반응이 강해져서 상대적으로 마이야르 반응이 약해진다. 그래서 튀김과 오븐의 온도가 180℃ 이상으로 정해져 있는 것이다.

2. 최종 당화 산물이 안 좋은 이유

당 독소라고 불리는 최종 당화 산물은 우리 몸의 혈액이나 조직에 축적되어  산화스트레스를 올려 염증반응을 일으키고 심혈관 질환이나 심하게는 암의 발병률까지 높이게 된다. 또한 인슐린 저항성 올려서 당뇨나 췌장염 등 만성 질환을 일으킬 확률이 높다.

3. 우리가 먹는 음식의 당 독소 비교

조리법에 따라 당 독소의 차이가 최대 100배까지 차이 난다고 한다.

소고기의 경우 삶은 소고기의 당 독소 수치는 22 구운 소고기의 경우 60이다.

두부의 경우 생두부는 8, 구운 두부는 41이며 감자의 강우 삶은 감자가 17, 감자튀김은 1522로 매우 높게 상승했다.

닭의 경우 삶은 닭은 1,123이고 프라이드 치킨은 18,520이다. 연어의 경우 생연어는 528, 구운 연어는 4334 이다.

4. 당 독소 증상 자가 진단

항상 몸이 무겁고 피곤하다.

얼굴이 붓거나 피부가 푸석해지고 건조하다.

배가 불러도 다른 음식을 계속 먹고 싶다.

밥을 먹어도 먹은 것 같지 않다.

시력이 안 좋아진 것 같거나 뿌옇게 보인다.

소화가 잘 안되는 것 같고 가스가 자주 찬다.

팔다리에 경련이 자주 나고 저리다

위의 증상들이 있으면 당 독소를 의심해야 한다.

5. 당 독소 적게 먹는 방법

위에서 언급했듯이 당 독소의 섭취를 줄이려면 생으로 먹거나 삶아서 먹는 것이 좋다. 구워서 먹는 게 맛있긴 하지만 당 독소가 걱정된다면 당 독소 배출을 위해 충분한 수분 섭취와 적절한 운동을 꼭 해야 하며 식단관리를 하는 것이 좋다.

출처 https://namu.wiki/w/%EB%A7%88%EC%9D%B4%EC%95%BC%EB%A5%B4%20%EB%B0%98%EC%9D%91

다음 글은 먹으면 머리가 나빠지는 음식들에 관한 이야기이다. 최근에 창의력이나 판단력이 떨어졌다고 느꼈다면 꼭 읽어보길 권장한다. https://circleupblog.com/먹으면-머리-나빠지는-음식-인슐린-저항성

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